05
10.2015

不正宗的寧波人遊寧波-寧波菜的飲食文化

飲食烹飪   環球旅遊   生活品味  
標籤: 寧波  寧波美食 

雖然我一向對吃都不是太研究,我的遊記中”吃”的部份也佔很少的篇幅。不過對於寧波菜,因為從小吃到大,所以有比基本多一點認識啦!

追源溯始,寧波菜就是鄞縣菜,口味上嚐醎愛鮮,有著一定的地方飲食文化!

寧波菜重”料作”(即原材料),”料作”就要看時令,每季的菜肴都會有所不同,可以說是一大學問呢!寧波起初重農業,後來漁業的興起,海產亦成為主要的菜肴,但其實稻米才是宴客的核心。因為寧波菜稱”下飯”,各種菜肴只是為下”飯”而準備的輔食。

寧波菜的飲食文化是成套筵席的,有“一桌菜”的搭配規矩,意思即是菜肴要放滿一桌才夠體面,有既定的節奏和安排,基本分為8段:鋪墊、開篇、承啟、點題、推動、助興、烘托、收尾。對寧波人來說,請客是一種高規格的禮儀呢!

要品嚐寧波的農家菜肴,一定要來到西江古村。

西江古村是以舊有的古村落群為基礎而開發,有典型的小橋流水人家為特色,是以江南民居形式保護完好的古村落,坐落於寧波市鄞州區下應街道國家4A旅遊區天宮莊園附近。

一場來到,大家可以先遊一遊天宮莊園再吃農家菜。

天宮莊園主要是培植植物的地方,在溫室內有很多熱帶溫帶植物。


遊覽完畢後,準備入席!

西江古村小洋房是以經營農家特色菜為主,小野味為輔的特色餐飲店。

 

這裡以農家四合院為中心,亦有獨門獨院之小洋房的特色。

宴席開始了!上面講到寧波菜的成套筵席節奏和安排有8段,不知道我能把那晚的菜肴分類進去嗎?XD

1. 冷盤 (鋪墊)
寧波人對冷盤一般都不太講究,有時候都會海味田味混合10色或12色,一般12色是最盡,如果太多會反客為主,有失禮儀。

一般常見:
海味6色:銀蚶、鰻魚、油煎帶魚、苔條果肉、熗蟹、海蜇。
田味6色:白切雞、熏魚、皮蛋、笋、花生或白果、白切牛肉或羊肉。

這次嚐到的:
海味2色:熗蟹、海蜇
田味4色:雪菜茭白、冬菇、香干 (豆腐乾)、熏魚



2. 熱炒(開篇)
炒菜一上就會開始動酒杯,所以上炒菜也是開吃的標誌呢!
一般常見:
熱炒4道: 炒肉片(絲)、炒時件、生炒雞塊、炒腰花 
熱炒菜以家畜家禽內臟為主,如:炒肚片、炒豬肝等,表示有份量的意思!

這次嚐到的:
熱炒方面,好像不太像呢!XD
冷盤過後,先來一個生魚片!

然後有炒時件、西芹魷魚絲!



3. 糊辣(承啟)
寧波人稱為”七漿八漿”,漿的量大,要動湯匙,造成”拉開架式吃”的感覺,意味著宴席開始深入了!
兩道糊辣不能前後連著上,再上第2道時就有再次推動的作用!
一般常見:
糊辣2道:黃鱔糊辣、黃魚羹或青魚甩水、骨頭芋艿

這次嚐到的:
這次好像不見呢XD

4. 大菜(主菜)(點題)
一般常見:
大菜4道:三鮮暖鍋或雜錦砂鍋、全雞或走油肉蹄膀、紅燒全魚、鮝烤肉

這次嚐到的:
這次的大菜主要以海鮮為主,有紅燒全魚、青蒸全魚、蟹、蝦、海瓜子(小貝殻)、蟶子

我記得在寧波家裡都常吃到“海瓜子”的呢!



5. 油炸 (推動)
油炸寧波人稱”開大油鍋” 一般家常用餐不開油鍋,所以有正式迎客的意味! 
但油炸的品位要與大菜相稱,而且只上一道!

一般常見:
油炸1道:拖黃魚或梅子魚或春卷

這次嚐到的:
油炸著仔,寧波著仔好特別,都是一塊塊形狀的,寧波人好喜歡連皮油炸,然後加點鹽來吃的!



6. 甜羹(助興)
寧波菜中的甜羹大都離不開糯米製品,這是稻作文化的表現。
舊時農家婦女在農忙時都用糯米製造各種甜點心,送到田裡頭外,也會鄰里間互相送贈。
一方面融洽關係,另一方面顯示手藝,所以甜羹用到宴席,有家庭主婦 ”表演”的意味!

一般常見:
甜羹1道:酒釀蛋花圓子或豬油湯圓、百果羹、百寶飯

這次嚐到的:
這次好像不見XD

7. 蒸點(烘托)
蒸點基本是面食,在宴席上,一般在宴席進入四分之三左右時,有的客人光吃菜有些飢餓,面食可以填肚底,同時亦可作調節。

一般常見:
蒸點1道:小籠或燒麥、鍋貼

這次嚐到的:
好大的生煎呀!生煎多是寧波人的早點或下午茶點,第1次在宴席上吃到呢!

8. 湯 (收尾)
出湯後就可以上飯了,一般客人喝飽酒後,又不好意思拒絕加酒,會說”上湯吧!”,那就意味著可以結束酒席了。

一般常見:
湯1道:雞白鮝湯或開洋澤萬年青(夏季)或腳蹄炖豆湯(冬季)

這次嚐到的:
類似餃子的湯,有濃郁的鮮肉味,很農家風味呢!


最後還有陽春麵XD 寧波人一向大食,怕客人吃到最後不夠飽而有所失禮,最後都會有米飯或麵類給客人填飽肚,好讓他們可以滿足地散席。



敬酒


敬酒是寧波人宴席上重要的環節,寧波人敬酒很講究,炒菜一上就會開始動酒杯,先是主人家敬全人,然後主人家會走到每位客人面前敬酒,最後每位客人要走到主人家前”回敬酒”,吃菜時賓客也會互相敬酒。敬酒時間要拿得恰當,不能太密集,也不能在宴席的最後(上湯後),另外注意在吃點心時不能敬酒,有”席間小憩”的意味呢!

幸好桑果汁的顏色跟紅酒差不多XD 可以騙一下!


上面提及很多有關寧波菜的飲食文化其實都是來至這本”勤州人文讀本”,吃了那麼多年的寧波菜才知道原來寧波菜是很講究的呢!另外,也會發現寧波菜隨著時代變化,飲食文化有些得到傳承,亦都有點創新,但”一桌菜”的待客之道相信是不會變的!


一個喜歡旅行的人,又怎能說不出自己家鄉的文化呢?



待續......
下篇:不正宗的寧波人遊寧波-雅集品茶

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